La cocción aumenta la energía que la carne provee, es la conclusión a la que llegó un estudio llevado a cabo en la Universidad de Harvard, Estados Unidos.
La investigación fue dirigida por la doctora Rachel Carmody y es publicada en Proceeding of the National Academy of Sciences. En el experimento dos grupos de ratones fueron alimentados durante más de 40 días con una dieta basada en carne o papas, preparadas de cuatro formas: todos los alimentos crudos e intactos, crudos y machacados, cocidos, y cocidos y machacados.
Fueron observados los cambios en la masa corporal de cada ratón y cuánto utilizaban la rueda de ejercicio de su jaula. Los resultados mostraron que la carne cocida aporta más energía a los ratones que si es cruda, y que éstos cuando están hambrientos prefieren los alimentos cocinados.
El procesamiento de los alimentos, mediante técnicas termales o no, es una práctica humana y universal. Aumenta la palatabilidad, es decir el agrado en cuanto a sabor, olor y textura, y la comestibilidad. Hace 2.5 millones de años los primeros humanos ya comían carne cruda, cuando aún no controlaban el fuego.
Probablemente para suavizarla la golpeaban con herramientas antes de comerla. Después, hace 1.9 millones de años, el cuerpo de los primeros humanos creció, su cerebro se hizo más complejo y adquirió habilidades para correr largas distancias, con lo que el aporte energético de su alimentación se hizo más importante.
La energía, afirma Camody, es la razón principal por la que nos alimentamos, y la adopción de la cocina fue un evento importante en la evolución humana, al punto de que “cocinar habría aportado la energía necesaria a los primeros humanos para superar esos cambios evolutivos tan costosos energéticamente“.
El estudio también hace ver que los métodos bioquímicos para determinar el valor calórico que aparece en las etiquetas de los alimentos, no tienen en cuenta los efectos energéticos al ser éstos transformados.
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