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México al descubierto: Tabasco y las rutas del cacao

Los primeros habitantes de la maravillosa tierra de Tabasco fueron quienes popularizaron una bebida fermentada del cacao, este grano de color terroso, mezclado con agua. El resultado era un elíxir similar a la cerveza que, se cree, cumplía una función ritual en la celebración de matrimonios. Por Ira Franco

Se atribuye a los olmecas la domesticación de esta planta (es un árbol pequeño) en toda Mesoamérica, hace casi 3,500 años, mucho tiempo antes de que a las monjas de los conventos novohispanos se les ocurriera añadir leche, huevo y azúcar a ese compuesto, como fue popularizado en Europa durante el siglo XVIII. 

Dicen que después de un tiempo a las monjas se les prohibió comer xocolátl en exceso (llegaban a beber hasta ocho tazas diarias y los curas notaron el carácter levemente adictivo del chocolate), y también que con la prohibición se dio un ‘brote de histeria’ en los noviciados. 

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Leyendas aparte, lo cierto es que la bebida es el gran estandarte de Tabasco y es imposible pisar ese territorio sin involucrarse con su historia pasada y presente. Nadie en Tabasco te dejará olvidar la excelsa calidad mundial de nuestro cacao, y mucho menos que son ellos los responsables del 70% de la producción nacional, con unas 20,000 toneladas anuales; Chiapas apenas da el 29% mientras que Oaxaca y Guerrero juntos proveen el 1% restante.

No es poca cosa esta hazaña productiva: el cacao es considerado un commodity (producto que cotiza en la bolsas de valores, por lo general en la de Nueva York), como el azúcar o el grano de café, y es tan significativo en términos económicos que desde hace un par de años Costa de Marfil libra una guerra civil por el control de este precursor del chocolate.

Es así que Tabasco nos señala por dónde empezar el viaje: honrar a la selva y aprender de dónde viene su fruto más preciado.

Lo mejor es dirigirse al municipio de Comalcalco para visitar sus haciendas cacaoteras, que ya son especialistas en recibir viajeros. Aquí seremos testigos del proceso que toma al árbol, la flor y la semilla llegar a una envoltura plateada en nuestras manos: desde la recolección de las vainas, la fermentación de los granos, el lavado, el secado y la selección del grano para procesar, hasta el envío a las grandes fábricas donde le añaden azúcares, manteca de cacao y aromas como vainilla o canela y lo hacen tablillas o polvo.

Foto: Getty

Cacao y fincas

En Comalcalco hay que visitar primero la Finca Cholula, que solía ser de monjes franciscanos pero que desde el siglo XIX la atiende una familia proveniente de Puebla. Muchas historias se cuentan en esa finca, sobre todo las provenientes de la naturaleza: es ahí donde se escuchan los aullidos de los monos sarahuatos y donde es posible imaginar un ecosistema completamente dependiente del cacao, sin abonos químicos, nutrido por compostas de los sobrantes de la misma planta.

La finca es de agricultura orgánica y sus dueños permiten actividades de investigación en ecología y aprendizaje de técnicas naturales, es decir, también se dedican a sensibilizar al visitante sobre la herencia cultural que significa el cultivo del cacao. Tampoco hay que perderse, a unos cuantos kilómetros, la zona arqueológica de Comalcalco, un asentamiento con vestigios de palacios y habitaciones ceremoniales indígenas.

Otro sitio donde se conservan las formas artesanales de elaborar el chocolate es la Hacienda La Luz, muy cerca (cinco kilómetros) de la zona arqueológica.

Conocida por los lugareños como la Hacienda Wolter debido al alemán que la convirtió en cacaotera a comienzos de los años 30; en esta hacienda se cultivan el árbol de canela y las orquídeas, así como las plantas de vainilla, hule y jícara, todas delicias olfativas que vamos descubriendo en el paseo por sus jardines. 

La disposición de la hacienda se conserva al estilo antiguo y luce más bien como un museo vivo, con personas cargando los costales de cacao, cortando las mazorcas –que se aprovechan para hacer un dulce parecido a la calabaza en tacha– o moliendo los granos para la pasta. Parece mentira que aún se utilicen las mismas máquinas que empleaba el alemán Wolter para descascarar y tostar los granos secos, prueba de que a veces la nueva tecnología no es tan indispensable. 

Una buena opción es quedarse a comer en esta hacienda, pues sus menús siempre incluyen platos típicos tabasqueños (frijol con puerco, algún tamal o plátano machacado) y un complemento de dulces típicos: desde las tortitas de maíz hasta las torrejas de yuca y, por supuesto, algún chocolate especial. Mención aparte merece la bebida pozol, que en Tabasco se compone de maíz nixtamalizado y cacao molido. No hay que irse sin probarlo.

Cocoa beans and cocoa pod with cocoa powder on a wooden surface.

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Temazcales y humedad

También está la Hacienda Jesús María, donde la paciencia es la cualidad que más resalta: aquí es donde nos enteramos de que sólo el 1% de la flor del cacao es polinizada y de ella un mínimo se convierte en mazorca madura, proceso que tarda de cuatro a seis meses. En nuestro recorrido podemos ver las diferentes variedades del cacao, con especial hincapié en la que ahí se cultiva, el cacao criollo almendra blanca. 

Los dueños han dejado intacta una cocina chontal del siglo pasado que permite darnos una idea de los utensilios de piedra que se usaban para moler las semillas; un fogón de tierra y las cuencas donde se preparaba el chocolate para la cena. Es además una buena oportunidad para ver árboles vivos de madera fina: hay cedro en abundancia, palo mulato y tatuán. En la tienda al final de la hacienda se pueden degustar combinaciones de tablillas de chocolate con canela, cardamomo y hasta con chile, ingredientes que acentúan el carácter del cacao tabasqueño. 

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La visita a otros dos municipios puede hacer más fructífera nuestra personal ruta del cacao: los municipios de Paraíso y Cunduacán.

En este último se encuentra la Hacienda La Chonita, donde además de talleres de chocolate es posible el hospedarse, con área de camping y servicio de temazcal.

El paseo por las fincas es una buena manera de acercarse a la mística natural de Tabasco, que con temperaturas por encima de los 40 grados centígrados y humedad relativa superior al 90%, ofrece un lugar perfecto para que la vegetación y la naturaleza reinen por encima del humano: excepto el cacao y sus enormes árboles frutales, no hay nada que se pueda medir con esta selva.

Imagen: Getty
Texto publicado en la edición de septiembre de 2014 | Revista Muy Interesante México.

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