Cada que te toca cocinar, ¿ves la cebolla y ya te viste con los ojos llenos de lágrimas en un minuto?
Cuando cualquier vegetal se daña, sus células se abren. La planta a menudo trata de defenderse liberando químicos de sabor amargo llamados polifenoles que pueden ser desagradables para los animales hambrientos que tratan de comerlo.
Pero el mecanismo de defensa de una cebolla va más allá, produciendo un químico aún más irritante, el óxido de propano, destinado a evitar que las plagas consuman la planta.
Este químico volátil es lo que se conoce como un factor lagrimal. Su volatilidad significa que, una vez que se libera, se evapora rápidamente y llega a nuestros ojos. Allí se disuelve en el agua que cubre la superficie de nuestros ojos para formar ácido sulfénico.
Esto irrita la glándula lagrimal también conocida como la glándula lagrimal, de ahí el nombre bastante grande de factor lagrimal. Debido a que la cantidad de ácido producido es tan pequeña, su efecto es solo irritante y no dañino.
Originalmente se pensaba que la liberación de óxidos propanthial se reducía a una enzima en la cebolla conocida como alicinasa, un catalizador biológico que acelera la producción del compuesto irritante para los ojos.
Pero algunas investigaciones han sugerido que se podrían necesitar dos enzimas para producir estos efectos que hacen llorar los ojos.
Esta explicación más compleja comienza con el azufre que la cebolla absorbe del suelo y retiene en un compuesto llamado PRENCSO 1 (sulfóxido de 1-propenil-L-cisteína).
Cuando la cebolla se daña, libera la alicinasa, que reacciona con el PRENCSO para producir amoníaco y otra sustancia química llamada ácido 1-propenilsulfenico.
La segunda enzima, conocida como factor lagrimeo sintasa, la convierte en el problemático s-óxido de propanthial.
Entonces, ¿por qué algunas cebollas tienen un efecto más punzante que otras? Hay mucho debate sobre esto.
Una explicación plausible es que está relacionada con la cantidad de azufre que la cebolla absorbe del suelo, que puede depender del suelo y las condiciones de crecimiento.
Los niveles más altos de azufre en el suelo ayudan a aumentar tanto el rendimiento como la acidez de éstas.
Ciertamente, las cebollas más dulces tienden a tener menos de los compuestos que contienen azufre que eventualmente producen el óxido de propano. Pero también es posible que no haya dos cebollas de la misma bolsa que tengan el mismo efecto, por lo que cortar la verdura puede ser la única forma de saber si te hará llorar.
Sin embargo, tenemos una mejor idea de por qué el ajo primo de cebolla no tiene el mismo efecto.
Contiene un compuesto ligeramente diferente llamado aliina o PRENCSO 2, que no se descompone en productos químicos que pican los ojos. En cambio, produce alicina, que se ha relacionado con muchos de los beneficios para la salud del ajo.